Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän kehittäminen
Tiitola, Anu Valpuri (2016)
2016
Ympäristö- ja energiatekniikan koulutusohjelma
Luonnontieteiden tiedekunta - Faculty of Natural Sciences
This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Hyväksymispäivämäärä
2016-11-09
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:tty-201610264650
https://urn.fi/URN:NBN:fi:tty-201610264650
Tiivistelmä
Elintarviketurvallisuuden valvonnasta on tullut yhä tärkeämpi osa koko elintarvikeketjun osapuolten arkipäivää pääasiassa elintarviketurvallisuuteen liittyvien vaatimusten, lakien ja velvoitteiden jatkuvien muutosten ja uudistusten takia. Ravintola-ala, joka sijaitsee ketjun loppupäässä ennen lopullista kuluttajaa, on erittäin tarkoin viranomaisten valvoma tekijä elintarviketurvallisuuden varmistamisessa.
Tämän tutkimuksen tavoitteena oli verrata yhden ravintolan (Kohderavintola) elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmää kansainvälisen standardin ”SFS-EN-ISO 22000 Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät. Vaatimukset kaikille elintarvikeketjun organisaatioille” asettamiin vaatimuksiin. Löydettyjen puutteiden standardin vaatimusten toteuttamisessa korjausmahdollisuuksia tuli arvioida, ja etsiä keinoja korjausten toteuttamiseksi.
Tutkimus aloitettiin tutustumalla asianomaiseen lainsäädäntöön, kyseessä olevaan standardiin ja muuhun tutkimuksen tekemiselle tarpeelliseen kirjalliseen materiaaliin. Tämän jälkeen selvitettiin Kohderavintolan nykytilanne eli tarkkailtiin ravintolan jokapäiväisiin elintarviketurvallisuuteen liittyviä toimia ja toimintatapoja. Myös ravintolan elintarviketurvallisuutta koskeva dokumentaatio tarkastettiin, jotta sitä voitiin verrata standardin vaatimuksiin.
Standardin vaatimusten ja Kohderavintolan toiminnan välillä löytyi lukuisia eroja. Puutteet vaatimusten toteuttamisessa olivat kuitenkin pieniä eivätkä merkittäviä elintarviketurvallisuuden hallinnan menettämiselle. Suuri osa ravintolan toiminnan epäkohdista keskittyi kuitenkin elintarviketurvallisuudelle ensisijaiseen standardin vaatimusalueeseen eli vaara-analyysiin. Vähäisyytensä vuoksi puutteet eivät aiheuttaneet riskejä elintarviketurvallisuuteen kohdistuvien vaarojen toteutumisesta. Ne osoittivat kuitenkin puutteellisuutta yhdessä tärkeimmistä elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän perusteista. Tämän tutkimustuloksen tulisi aiheuttaa välittömiä toimenpiteitä Kohderavintolassa kattavan vaara-analyysi laatimiseksi osana elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmää. Myös muut epäkohdat standardin vaatimusten toteuttamisessa olisi syytä korjata elintarviketurvallisuuden kaikenaikaiseksi varmistamiseksi.
Tämän tutkimuksen tavoitteena oli verrata yhden ravintolan (Kohderavintola) elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmää kansainvälisen standardin ”SFS-EN-ISO 22000 Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät. Vaatimukset kaikille elintarvikeketjun organisaatioille” asettamiin vaatimuksiin. Löydettyjen puutteiden standardin vaatimusten toteuttamisessa korjausmahdollisuuksia tuli arvioida, ja etsiä keinoja korjausten toteuttamiseksi.
Tutkimus aloitettiin tutustumalla asianomaiseen lainsäädäntöön, kyseessä olevaan standardiin ja muuhun tutkimuksen tekemiselle tarpeelliseen kirjalliseen materiaaliin. Tämän jälkeen selvitettiin Kohderavintolan nykytilanne eli tarkkailtiin ravintolan jokapäiväisiin elintarviketurvallisuuteen liittyviä toimia ja toimintatapoja. Myös ravintolan elintarviketurvallisuutta koskeva dokumentaatio tarkastettiin, jotta sitä voitiin verrata standardin vaatimuksiin.
Standardin vaatimusten ja Kohderavintolan toiminnan välillä löytyi lukuisia eroja. Puutteet vaatimusten toteuttamisessa olivat kuitenkin pieniä eivätkä merkittäviä elintarviketurvallisuuden hallinnan menettämiselle. Suuri osa ravintolan toiminnan epäkohdista keskittyi kuitenkin elintarviketurvallisuudelle ensisijaiseen standardin vaatimusalueeseen eli vaara-analyysiin. Vähäisyytensä vuoksi puutteet eivät aiheuttaneet riskejä elintarviketurvallisuuteen kohdistuvien vaarojen toteutumisesta. Ne osoittivat kuitenkin puutteellisuutta yhdessä tärkeimmistä elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän perusteista. Tämän tutkimustuloksen tulisi aiheuttaa välittömiä toimenpiteitä Kohderavintolassa kattavan vaara-analyysi laatimiseksi osana elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmää. Myös muut epäkohdat standardin vaatimusten toteuttamisessa olisi syytä korjata elintarviketurvallisuuden kaikenaikaiseksi varmistamiseksi.